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滦州火烧加盟原料肉制品的颜色

2022-01-11 09:47:21

滦州火烧加盟原料肉制品的颜色

肌红蛋白是一种相对分子质量约为17000的复杂蛋白质,由一条多肽链和一条血红蛋白组成的珠蛋白组成。血红素是决定肉颜色的核心成分。它是一种铁卟啉,由四个吡咯和环上的铁离子组成。铁离子可以处于还原态(Fe')或氧化态(Fe'),血红素铁离子的氧化还原态及其与氧的结合是导致肉色变化的直接原因。

肌红蛋白本身呈紫红色,血红素铁离子处于还原状态,可与氧气结合生成氧合肌红蛋白,氧合肌红蛋白呈鲜红色,是驴肉被烘烤并与鲜肉结合的象征;肌红蛋白和氧化肌红蛋白均可被氧化形成高铁肌红蛋白,呈棕色,使肉色变深;当存在硫化物时,肌红蛋白也可被氧化形成硫肌红蛋白,硫肌红蛋白呈绿色,呈异色;驴肉烧焦后,加入肌红蛋白和亚硝酸盐的反应会产生亚硝酸肌红蛋白,亚硝酸肌红蛋白呈粉红色,是腊肉的典型颜色;肌红蛋白在加热后变性,形成珠蛋白和甲基血红蛋白的复合物,呈灰褐色,是熟肉的典型颜色。肉的颜色取决于存在的各种形式的肌红蛋白的比例。

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